El reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo marca la obligación de cumplir con un sistema de trazabilidad alimentaria para los siguientes agentes:

• Participantes en la cadena de suministro: cualquier agente que participe en cada eslabón de la cadena. Esto abarca a agricultores o ganaderos, productores, transportistas, distribuidores. Deben participar en el sistema de trazabilidad alimentaria porque se tienen que responsabilizar de recoger los alimentos afectados y de informar a las autoridades y a los consumidores.
• El Estado: el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación debe controlar la producción y el procesamiento de la comida para asegurar que los agentes de la cadena de suministro cumplen con la normativa europea al respecto. Si tiene lugar una incidencia, el Estado es quien vigilar que cada agente cumple su papel y sus obligaciones con el fin último de garantizar la seguridad alimentaria.
• La Unión Europea: como hemos mencionado antes, la UE emite la legislación comunitaria relativa a la trazabilidad alimentaria que deben aplicar todos los estados miembros. Además, regula los estándares de calidad y seguridad y coordina las actuaciones entre las autoridades de los distintos estados miembro cuando proceda. También puede imponer restricciones a la importación y exportación.

Elementos que identifican los productos y aseguran su trazabilidad

La identificación de los alimentos en cada etapa es fundamental para poder controlar su trazabilidad. Existen distintos métodos que facilitan esta tarea de entre los que destacamos el sistema de código de barras y la tecnología RFID.

La mayoría de las mercancías se identifican gracias al etiquetado. Este contiene un código de barras de base que debe cumplir con los estándares internacionales en cuanto a la trazabilidad alimentaria. Muchas empresas están optando además por el uso de la tecnología RFID por las ventajas asociadas a ella. En este sentido, en algunos productos (como en el caso de las paletas de jamón), los precintos de seguridad desempeñan un papel fundamental, ya que, gracias a su versatilidad, permiten trasladar eficazmente la información relativa al alimento en cuestión y, además, asegurar la ausencia de fraude.

La aplicación de un sistema de trazabilidad alimentaria beneficia a todos los actores: el consumidor final está correctamente informado, mientras que las empresas son más productivas (registran menos fallos en sus procesos) y, finalmente, las autoridades sanitarias son capaces de gestionar con mayor eficacia las incidencias que puedan surgir.