Una excelente oportunidad elegimos para presentar este Análisis sensorial del Jamón, basado en Redes Neuronales. Y es que este XI Congreso Mundial del Jamón es un hito muy importante del sector jamonero.
Bajo el lema “El jamón se reinventa en Segovia”, más de 300 profesionales podrán asistir al mayor evento del mundo del jamón en el que, durante tres días, se expondrán las principales novedades, técnicas, productivas, comerciales, de comunicación y marketing que afronta el sector para el futuro.
Hablando de novedades técnicas, no podíamos dejar de lado la importante presencia de la Inteligencia Artificial que cada día más va adquiriendo en el mundo de la fabricación de alimentos y como lo perciben los consumidores, obteniendo información y actuando en consecuencia.
En este caso, las características sensoriales de los alimentos juegan un papel trascendental en la aceptación por parte del consumidor, lo cual se hace más importante en los productos acogidos a DOP/IGP.
Hasta ahora, el único modo posible para verificar que, los productos amparados por un sello de calidad presentan las características sensoriales esperadas, es la evaluación con un panel de catadores.
Desde sus orígenes, la Inteligencia Artificial (IA) tiene como objeto reproducir de forma efectiva las diferentes capacidades humanas que van desde las habilidades intelectuales deductivas (KnowledgeBasedSystems), tan diferenciadoras de la especie humana, hasta las de procesamiento de las percepciones (SensingCapabilities), pues estas constituyen el elemento clave de la relación del ser humano con su entorno. En este sentido la IA ha irrumpido en el campo del FoodSensing para reproducir las capacidades de percepción del ser humano con rendimientos semejantes, incluso mejores en cuanto a regularidad y objetividad, que los de los expertos de un panel.
En este trabajo, que ha sido realizado en el marco de la colaboración del GIR “Robótica y Sociedad” de la Universidad de Salamanca, la Estación Tecnológica de la Carne (ITACYL) y el Consejo Regulador de la DOP Guijuelo, se utilizaron Redes Neuronales Artificiales (RNA) como herramientas para el modelado y posterior ejecución de esta actividad perceptiva. Las redes tendrán como objetivo la estimación fiable del valor numérico de los atributos presentes en los perfiles sensoriales de las muestras de jamón y paleta ibéricos. Para ello, se utilizaron los datos procedentes de diferentes medidas instrumentales de las características fisicoquímicas de las piezas y datos de las características sensoriales procedentes de la evaluación realizada con un panel de catadores entrenados, cumpliéndose los requisitos establecidos en la normativa ISO17025:2005 para la acreditación de paneles de cata.
Para cada uno de los parámetros sensoriales se plantea una red neuronal cuya salida estima el valor de cada uno de los parámetros del análisis descriptivo cuantitativo.En este trabajo se presentan los resultados preliminares con los que la propuesta tecnológica podrá ser validada. En todos los casos, se ha considerado una arquitectura de RNA bien conocida como el Perceptrón Multicapa, que también explicaremos en la ponencia.
Después de un análisis exhaustivo que veremos a lo largo de la ponencia, veremos que los resultados obtenidos indican que las técnicas de Machine Learning pueden proporcionar una metodología fiable para el control de calidad sensorial en un producto como el jamón ibérico.
Pero bueno, no adelantamos más, ya que la idea es solo presentar lo interesante de esta charla que la podremos presenciar el 09/06/22 a las 10:30 y que dará uno de los líderes del proyecto, Vidal Moreno Rodilla, de la Universidad de Salamanca y responsable tecnológico de M2C, empresa tecnológica especializada en el sector